El Aude es tierra de ocas y patos con los que se elabora el sabroso foie gras y el confit de canard. El plato estrella, sin embargo, es el cassoulet, un consistente guiso a base de alubias, carne, embutido y verdura, que se aliña con grasa de pato. Su origen se lo disputan Toulouse, Carcasona y Castelnaudary, si bien es en esta última donde se celebra cada año la Fête du Cassoulet.